Genuss hat eine Heimat
Heute Sterneküche und morgen in die Strauße
Die Gastronomie in der Kaiserstuhlregion zeichnet sich durch große Vielfalt aus
Brust von Theo Kieffers Anjou-Taube mit gebratener Gänseleber, Portweinsauce, Milzschnitte, gedünstetem Weißkohl und Rahmpolenta. Das hört sich interessant an. Aber „Wurstsalat und Bibbeliskäs mit Brägele“ auch. Dieses doch sehr unterschiedliche Angebot zeigt nicht mehr und nicht weniger als die Vielfalt des gastronomischen Angebots in der Kaiserstuhl – Region. Das erste Gericht wird aktuell im Restaurant „Schwarzer Adler“ in Vogtsburg-Oberbergen serviert, das zweite gehört zum Standardangebot der Martinshofschenke in Ihringen. Der Schwarze Adler gehört seit Jahrzehnten zu den Top-Lokalen im deutschen Südwesten, seit vielen Jahren mit mindestens einem Michelin-Stern ausgezeichnet, die Martinshof-Schenke ist einer der beliebten gastronomischen Treffpunkte, wenn es um ein zünftiges Vesper nach einer Wanderung am Kaiserstuhl geht. Es ist wie es immer ist im Südlichen Breisgau: Die Unterschiedlichkeit ist groß, aber trotzdem passt alles zusammen. Für viele in der Region ist es eine pure Selbstverständlichkeit, zwischen den gastronomischen Welten zu wechseln.
Südbaden gilt als Feinschmeckerparadies
Das ist auch ohne Anstrengung möglich. Südbaden gilt als Feinschmeckerparadies, selbst kleine Dorflokale erweisen sich oft als Volltreffer, was die gastronomische Qualität anbelangt. Oft sind es die einfachen Gerichte, die ganz oben auf der Wunschliste und erfreulicherweise auch auf der Speisekarte stehen: „Leberle mit Brägele“ , kleingeschnittene Leberstreifen mit Bratkartoffeln, beispielsweise. Oder „Bibbeliskäs“, sahniger Quark, für den es unzählige Rezepte gibt. Oder Ochsenfleisch mit Meerrettich, Petersilienkartoffeln und Rahnen (Rote Bete). Natürlich gibt es zwischen Kaiserstuhl und Tuniberg rauch ausreichend Gaststätten, die man besser meiden sollte. Das hat kurioserweise auch mit der Beliebtheit der Region bei den Touristen zu tun. Restaurants sind immer gut frequentiert, und davon profitieren letztlich auch Gastwirtschaften, in denen dem Koch nichts Besseres einfällt, als 15 Schnitzelgerichte mit Pommes aus der Gefriertruhe anzubieten. Aber es sind wirklich die Ausnahmen. Sie sind schon deshalb Ausnahmen, weil die Menschen in dieser begnadeten Weinregion schon wissen, wie gastronomische Qualität beschaffen sein muss. Man möchte sich darauf verlassen können, dass der Straußenwirt zwar kein Sterne-Essen produzieren kann und will, aber doch alles dran setzt, dass seine Gäste zufrieden das Hans verlassen. Und dass andererseits der Wirt eines Top-Lokals nicht nur hohe Preise verlangt, sondern auch hohe Qualität bietet. Ob Strauße, Dorfwirtschaft oder Sternelokal. Regionalität wird großgeschrieben, immer mehr. Am Kaiserstuhl haben sich 35 Gastwirte zu einer Organisation „Kulinarischer Kaiserstuhl“ zusammengeschlossen. Sie stehen dafür ein, dass in ihren Küchen Produkte aus der Region dominieren, ohne zu verkennen, dass die Welt schon noch größer ist. Schließlich ist die Küche am Kaiserstuhl ja auch immer französisch inspiriert, das Elsass ist ja nur ein paar Meter über den Rhein entfernt.
Ergänzung der regionalen Gastronomie
Tatsächlich ist die gastronomische Szenerie immer in Bewegung. Gerade auch im Südlichen Breisgau. Natürlich spielen im gastronomischen Angebot auch Türken, Italiener und Chinesen eine wichtige Rolle. Aber sie sind eher eine Ergänzung des regionalen Angebots. Auch das verändert sich ja. Dies lässt sich insbesondere an den Straußen, in Württemberg heißen sie Besenwirtschaften, festmachen. Ursprünglich sollten Winzer mit diesem Angebot die Möglichkeit haben, ein paar Wochen im Jahr Wein mit einfach zubereiteten Gerichten zu verkaufen. Die Größe der Straußen und die Öffnungszeiten waren streng reglementiert. Aus diesem Korsett haben sich viele Straußenwirte befreit. Sie haben eine Schanklizenz beantragt und bekommen, die ihnen die Geschäfte deutlich erleichtern. Dass das auch dazu geführt hat, dass etliche dieser Schenkenstraußen heute eher einer Großkantine gleichen, ist sicher ein nicht sonderlich erfreulicher Nebeneffekt.
Aber Fakt ist halt, dass es letzten Endes die Gäste in der Hand haben, wie sich die gastronomische Szene gestaltet. Sie sind es, die darüber entscheiden, welche Bedeutung Qualität in der Gasthausküche hat. Wir sind jedenfalls guter Hoffnung, dass unsere Region gastronomisch Spitze bleibt. Das darf in einer Genussregion ja auch vorausgesetzt werden.